Una cucina nata per scaldare
La cucina valdostana non cerca di stupire: cerca di dare forza. È nata in case di pietra, con lunghi inverni e pochi ingredienti, e si regge su cereali, latte, burro, formaggio, cotture lente. Chi arriva qui per la prima volta scopre spesso che l'olio d'oliva e la pasta restano in secondo piano, mentre pane di segale e polenta sono protagonisti. Il risultato è un modo di mangiare sincero, che a tavola vi mette subito di buon umore.
Per capirla basta partire da tre prodotti simbolo, tutti a denominazione di origine protetta, ognuno legato a un pezzo preciso di territorio.
Fontina DOP: la regina dei formaggi valdostani
La Fontina si produce e si stagiona solo in Valle d'Aosta, con latte crudo e intero di mucche di razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera e castana), lavorato dopo una sola mungitura. Le forme pesano in media circa 9 chili e riposano almeno 80 giorni; la versione a lunga stagionatura affina in grotta per almeno 180 giorni, mentre la Fontina d'alpeggio nasce tra giugno e settembre, sui pascoli fino a 2.700 metri, e porta con sé note di erba fresca e fiori di montagna.
Il sapore è dolce, e il profumo si fa più intenso con il tempo. Anche il colore racconta qualcosa: giallo paglierino chiaro nelle forme invernali, più carico in quelle estive. Il piatto che la rappresenta meglio è la fonduta valdostana, ma la ritrovate ovunque, dalle zuppe alla polenta. La DOP europea arriva nel 1996, a tutela di una tradizione molto più antica.
Lard d'Arnad e jambon de Bosses
Il Lard d'Arnad DOP viene dalla bassa valle ed è una di quelle cose che fanno cambiare idea a chi pensa di non amare il lardo. I pezzi vengono messi a maturare in strati dentro i doils, i tradizionali contenitori di legno di castagno o rovere, alternando sale, acqua, spezie e erbe di montagna. La stagionatura dura almeno tre mesi, e il metodo è antico: nel primo inventario noto del castello di Arnad, del 1763, in cucina comparivano già quattro doils. Il modo migliore per assaggiarlo? Tagliato sottile su pane nero di segale, con un velo di miele valdostano. Si scioglie in bocca, con una dolcezza che non vi aspettate.
Il Jambon de Bosses DOP arriva invece dalla parte opposta, dalla valle del Gran San Bernardo. Si elabora soltanto nel comune di Saint-Rhémy-en-Bosses, a circa 1.600 metri, con una concia di sale, erbe, spezie e bacche del territorio, seguita da una lunga stagionatura. È un prosciutto crudo di montagna, profumato ed elegante, ottimo da solo con un po' di pane.
Zuppe, polenta e dolci: cosa ordinare
Quando vi sedete a tavola in Valle, questi sono i nomi da cercare nel menu:
- Seupa à la vapelenentse: la zuppa della Valpelline, costruita a strati di pane, verza e fontina con il brodo.
- Favò e pèilà: piatti di campagna, più vicini a uno sformato che a una zuppa.
- Polenta concia: la polenta arricchita con fontina e burro, il piatto caldo di montagna per eccellenza.
- Carbonade: la carne cotta a lungo nel vino rosso, da abbinare proprio alla polenta.
- Tegole e torcetti: i biscotti valdostani da accompagnare a un caffè a fine pasto.
Accanto a questi piatti, un bicchiere di vino di montagna è quasi obbligatorio. Il nostro articolo sui vini di Nus vi aiuta a orientarvi.
Portare i sapori a casa vostra, a Nus
Una delle comodità di una casa rispetto a una camera è poter fare la spesa come chi abita qui. A Nus trovate negozi, supermercati, bar, pasticcerie e ristoranti, e nelle nostre cinque case la cucina è attrezzata: una sera potete uscire per assaggiare i piatti tradizionali, quella dopo apparecchiare un tagliere con fontina, lardo e pane nero, senza preoccuparvi di orari. Per chi viaggia con bambini è una bella libertà in più.
Se volete comprare i prodotti direttamente, le occasioni non mancano: la Fiera di Sant'Orso a gennaio e le sagre d'autunno sono un ottimo pretesto per riempire la borsa.
La vostra cucina a Nus — Le Case Antiche
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